Οι Συνταγές του Βασίλη Παναγιωτόπουλου

Τρίτη 16 Μαΐου 2017,

Sandwich με πανσέτα και coleslaw

Συστατικά

• 1,5 κιλό χοιρινή πανσέτα χωρίς κόκκαλο και δέρμα
• 1 κ.σ. μέλι
• 2 κύβους κότας
• ελαιόλαδο
• ½ πράσινο μήλο
• ½ αχλάδι
• ½ πορτοκάλι
• 1 σκ. σκόρδο
• θυμάρι
• δενδρολίβανο
• αλάτι
• πιπέρι
• χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι
• 8-10 τσιαπάτες για σερβίρισμα
• σαλάτα coleslaw για σερβίρισμα

Για τη ραΐτα (σάλτσα γιαουρτιού)

• 250 γρ. γιαούρτι
• 1 κ.γ. κοφτή κύμινο
• αλάτι
• πιπέρι

Μέθοδος Εκτέλεσης

• Ξεφλουδίζουμε τα μήλα και τα αχλάδια και τα κόβουμε σε μέτρια κομμάτια (1 εκ) και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Χωρίζουμε τα πορτοκάλια σε φέτες, κατά προτίμηση χωρίς τις μεμβράνες.
• Αυτή τη δουλειά την κάνουμε πάνω από το μπολ ώστε τα ζουμιά να τρέξουν μέσα στο μπολ. Αναμειγνύουμε καλά με μια κουτάλα όλα τα φρούτα και προσθέτουμε τον χυμό απο το ένα λεμόνι. Ανακατεύουμε ξανά.

• Ανοίγουμε προσεκτικά το κρέας με ένα κοφτερό μαχαίρι ώστε να έχει μεγάλη επιφάνεια για να απλώσουμε τη γέμιση (ή ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να το κάνει αυτός).
• Απλώνουμε 2 κομμάτια αλουμινόχαρτο το ένα δίπλα στο άλλο και από πάνω 2 κομμάτια λαδόκολλα όπου εκεί θα τοποθετήσουμε το κρέας. Πάνω στη λαδόκολλα στάζουμε ελαιόλαδο και προσθέτουμε αρκετό αλάτι και πιπέρι.
• Από τη μεριά του λίπους της πανσέτας τη χαράζουμε διαγώνια με κοφτερό μαχαίρι, την γυρνάμε από την άλλη μεριά όπου και θα την γεμίσουμε και την βάζουμε πάνω στον πάγκο μας
• Αλατοπιπερώνουμε καλά.
• Στο multi πολτοποιούμε τους κύβους, το μέλι, το λάδι και τα σκόρδα. Αλείφουμε με το μείγμα, την ανοιγμένη μας πανσέτα. Στη συνέχεια ψιλοκόβουμε φρέσκα μυρωδικά της αρεσκείας μας και τα σκορπάμε και αυτά πάνω στο κρέας.
• Τοποθετούμε τη γέμιση από τα φρούτα περίπου στη μέση της πανσέτας σε μια γραμμή και διπλώνουμε το κρέας σφίγγοντας καλά και με προσοχή ώστε η γέμιση να μην μας ξεφύγει έξω. 
Χρησιμοποιούμε σπάγκο μαγειρικής, δένοντας πρώτα τις 2 άκρες (ώστε να μην φεύγει η γέμιση) και στη συνέχεια το υπόλοιπο κρέας.
• Βάζουμε το κρέας προσεκτικά πάνω στη λαδόκολλα και το κλείνουμε καλά με τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο σαν να τυλίγουμε μια καραμέλα.
• Ψήνουμε στο φούρνο στους 200 βαθμούς για 3 με 3,5 ώρες πάνω σε σχάρα και βάζουμε από κάτω ένα ταψί στο οποίο θα τρέχουν τα λίπη και τα ζουμιά από το κρέας. 
Μετά τις 3 ώρες ανοίγουμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για ακόμα 30 λεπτά έτσι ώστε το κρέας μας να κάνει ωραία κρούστα.
• Όταν είναι έτοιμο το κρέας το αφαιρούμε από το φούρνο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί πάνω στη σχάρα για περίπου 20 λεπτά πριν το κόψουμε.